Restaurante Resíduo Zero

Dados apontam que continua crescente o mercado de bares e restaurantes no Brasil. Hoje são 1,5 milhão de empresas nesse ramo, que produzem em média 150 mil toneladas de lixo por ano. Só em São Paulo e em 31 municípios da região metropolitana são 12.500 restaurantes, 15 mil bares, 3.200 padarias e 1.200 pizzarias. Os dados são do Sindicato de Bares e Restaurantes de São Paulo e do relatório sobre o setor do Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas), que sinaliza o grave problema da grande geração de resíduos no país.

Preocupados com esse cenário, e engajados nas questões de sustentabilidade e meio ambiente, alguns restaurantes estão se reinventando para tentar reaproveitar ao máximo os resíduos gerados e diminuir a produção de lixo, evitando que eles sigam aos aterros sanitários. No Brasil são poucos os restaurantes que caminham para uma cultura Lixo Zero, mas na capital paulista já é possível conhecer exemplos de empresários que optaram por um negócio mais sustentável.

É o caso do restaurante Corrutela, na zona oeste de São Paulo. Baseado em experiências profissionais adquiridas na França e nos Estados Unidos, o chefe de cozinha Cesar Costa decidiu investir em um negócio que pudesse unir gastronomia e meio ambiente.

“Nosso foco é na sustentabilidade e tentamos reduzir o máximo possível o impacto ambiental que o restaurante pode causar”, conta Cesar.

Uma das regras da casa é deixar de utilizar embalagens. As compras dos ingredientes são feitas em grandes quantidades, embalados geralmente com materiais de fácil reciclagem. O leite, por exemplo, chega em uma embalagem de 30 litros. “No modelo de negócio normal, 30 litros de leite gerariam 30 garrafas de plástico. Aqui não gero nenhuma”, explica o chefe de cozinha.

As folhas e as ervas são amarradas com capim seco ou com fibras para evitar o uso de plásticos.

“Pedimos ao fornecedor para não entregar os produtos com embalagens plásticas. Essa é uma das vantagens quando se compra e negocia diretamente com o pequeno agricultor”, diz.

Os temperos são comprados a granel e armazenados em potes de vidro. A água é servida de graça em garrafas também de vidro, provenientes de uma cooperativa de reciclagem. Para o cliente que não desejar a água da casa, o restaurante oferece outras opções para substituir as bebidas industrializadas disponibilizadas geralmente em embalagens.  “Temos a opção de suco natural e servimos em uma jarra de vidro. Se o cliente quiser canudo, temos o de metal”, explica Cesar. No Corrutela, até os funcionários têm essa preocupação. Cada um possui um copo de alumínio para beber água.

Menu sustentável

O cardápio do restaurante também é planejado de forma sustentável. A maioria dos pratos são elaborados com vegetais orgânicos de fornecedores locais. Parte deles vem da região rural de Parelheiros, zona sul da capital.

As sobras são destinadas a uma composteira automática, que fica dentro do local. É um recipiente elétrico que transforma os restos de alimentos orgânicos em adubo em 24 horas. A tecnologia tem a capacidade de absorver 30 kg de resíduos orgânicos por dia.

“O adubo é doado para creches e hortas comunitárias”, conta Cesar Costa. 

A palavra de ordem do Corrutela é reaproveitar, então a composteira passa a ser sempre a última opção para o destino final da comida. No caso das sobras de couve-flor na cozinha, por exemplo, elas são transformadas em picles. As folhas da couve substituem o papel filme para embalar os alimentos que são armazenados na geladeira. Além disso, os funcionários também podem levar para casa a comida que sobrou na cozinha.

Trocas inteligentes

O óleo de cozinha também é reaproveitado. Uma empresa de reciclagem recolhe a gordura e em troca fornece produtos de limpeza para o restaurante. Os resíduos recicláveis gerados são levados pelos funcionários a um Ecoponto próximo do restaurante.

O processo de limpeza do restaurante ainda está em estudo. Eduardo Amorim, subchefe do Corrutela conta que nesse quesito eles ainda não conseguiram ser totalmente sustentáveis, mesmo com a substituição do pano comum de limpeza pelo de material sintético que não são recicláveis.

“Antes nós usávamos um rolo do pano a cada dez dias. Hoje, nos esforçamos para utilizar um por mês”, conta Eduardo.  

Todo o empenho do restaurante em prol da sustentabilidade foi recompensado com a certificação internacional SRA (Sustainable Restaurant Association), concedida em junho deste ano por uma organização sem fins lucrativos do Reino Unido, que avalia e classifica restaurantes ao redor do mundo que seguem diretrizes sustentáveis. O Corrutela é o segundo restaurante da América Latina a conquistar esse selo de reconhecimento. O primeiro foi o de culinária mexicana, Pujol.

Selo brasileiro

Assim como no Reino Unido, o Brasil também possui um selo que certifica os restaurantes que causam menos impacto ambiental. O selo Cozinha Saudável & Responsável (CSR) é uma certificação criada pela chefe de cozinha, Rita Cohen, baseada em alguns critérios que levam em conta fatores como: a escolha de alimentos orgânicos, opções de pratos vegetarianos no cardápio, bem estar dos funcionários e até mesmo valorização da cultura regional dentro do restaurante.

Essa ideia surgiu quando Rita auxiliava restaurantes do estado de Santa Catarina a implantarem ações ambientais, com foco no reaproveitamento total dos alimentos, incluindo cascas e sementes. Um trabalho que ela vem desenvolvendo ao longo de anos.

“Posso dizer que 60% dos restaurantes de Santa Cantarina implementaram ações ambientais, cumpriram os critérios e têm o selo”, diz Rita.

Agora, o próximo desafio da chefe é prestar consultoria ambiental na área de gastronomia para restaurantes de São Paulo. Incluir práticas sustentáveis nos estabelecimentos para ganhar o selo leva de sete meses a um ano, de acordo com o cumprimento dos critérios.

O restaurante Banana Verde, na zona oeste de São Paulo, está no processo de certificação e deve ganhar o selo Cozinha Saudável & Responsável em breve. Há um ano, eles contam com a ajuda de Rita Cohen e ainda estão se adaptando as  práticas que evitam o desperdício na cozinha. “Usamos talos de cogumelos, por exemplo, para colocar no molho de tomate. Fica gostoso e tudo é reaproveitado”, conta a nutricionista, Cecília de Carvalho.

As sobras dos resíduos orgânicos não reaproveitados são colocados em uma composteira manual, que utiliza minhocas durante o processo de transformação dos restos de alimentos em adubo. “Nossa meta é diminuir o lixo em pelo menos 9 quilos por dia”, informa a nutricionista.

O Badebec é outro exemplo de restaurante na capital que já possui o certificado de Cozinha Saudável & Responsável.  Raphael Bottura, sócio do negócio acredita ser fundamental eleger um funcionário que goste de meio ambiente e contribua para engajar a equipe e organizar as práticas sustentáveis dentro do estabelecimento.

“Em qualquer time sempre tem alguém com um olhar ambiental e faz questão de poupar os recursos naturais”, conta.

Na empresa, dois funcionários são responsáveis por cuidar das duas composteiras manuais do restaurante. O adubo gerado é utilizado no próprio jardim. “Apesar de nossos esforços, eu acho que no final quem faz a grande diferença é o consumidor. Espero que haja maior conscientização ambiental e que eles decidam escolher sempre locais que são parceiros do meio ambiente”, conclui Bottura.

Serviço:

Corrutela

Rua Medeiros de Albuquerque, 256, na Vila Madalena, São Paulo.

Horário de funcionamento: de quarta a sábado, das 19h às 23h. Aos domingos, das 13h às 16h.

Banana Verde

Rua Harmonia, 278, Vila Madalena, São Paulo.

Horário de funcionamento: de terça a sexta-feira, das 12h às 15h30 e das 19h às 23h. Sábado e domingo, das 12h às 16h30 e das 19h às 23h30.

Restaurante Badebec

Rua Jerônimo da Veiga, 248, Itaim Bibi, São Paulo.

Horário de funcionamento: Segunda a sábado, das 6h às 10h e das 12h às 15h e domingo das 6h às 11h.

Fonte: Sebrae